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“押酵“,从生茶到熟茶的涅槃

茶知识

来源: 茶网 2017-11-27 14:16:35

很多茶友说,熟茶的诞生就是为了以更高的性价比,在更短的时间内喝到老茶的品质和口感,所以发酵的最好工艺,就是让人辨不清生熟。

  对于喜欢普洱茶的朋友来说,分清生茶、熟茶仅仅是申请送彩金id不限制 的第一步,从生茶到熟茶的改变才是最有意思的过程。


  就像一个窑子,什么样的料子,什么样了工艺,什么样的火候,出来什么样的惊喜,熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。


  很多茶友说,熟茶的诞生就是为了以更高的性价比,在更短的时间内喝到老茶的品质和口感,所以发酵的最好工艺,就是让人辨不清生熟。


  也有的茶友说生茶的后期存放更多是体现在活性酶和微生物的转化上,而熟茶则是微生物和湿热作用的共同协作,所以生熟并不能用同一个体系来衡量。


  那么,从生茶到熟茶,一款茶到底经历了什么?从生茶到熟茶,口感的差异又在哪里?熟茶的正统——-“勐海味”到底是什么?这几年流行的竹筐发酵又是怎么回事?


  基于这样的思考,今年茶鲜森选了800公斤布朗山古树茶原料,其中300公斤压制生茶,500公斤渥堆发酵熟茶。现在将此款生茶熟茶一起给大家,用做对比,原来同样的原料经过不同工艺可以做成这样……于是我们有了这一期的秒杀——从生茶到熟茶的涅槃。


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  关于这款生茶


  这款生茶来自于勐海县布朗山古树,当地茶农至今没有茶园“管理”的概念,靠天吃饭,有茶采茶,没茶种地,饥则食,渴则饮,五花马,千金裘,忽而将出换美酒。


  对于“情义”重于钱财的拉祜人来说,“腊比”(茶叶)就是交换人心的良药!今年春茶,我们跟那得姐讲了我们的计划以后,她高兴地把我们拉到了她的茶地,问我们,她的茶能不能“押”?还带我们逛了森林,走了草地,带我“过”了一会拉祜人的日子———吃树皮,啃柴火~哈哈,试来试去,当然还是茶叶最好!


  关于古树熟茶


  资深茶友都知道,古树熟茶也就是近几年才有的概念,之前的熟茶,尤其是大厂熟茶,动辄发酵几吨甚至几十吨,消费渠道主要以茶楼为主,以消耗品来定义市场,根本不可能用高成本的古树发酵,工艺自然也不甚讲究。而随着茶友对茶叶品质和工艺的要求越来越深入,高品质的熟茶受到越来越多人的认可。古树茶做的生茶那么好喝,熟茶又如何呢?我们大布朗班章片区的生茶万众瞩目,那么熟茶呢?


  在原产地的茶鲜森团队一直对古树熟茶抱有浓厚的兴趣,从14年开始,我们就用古树茶尝试发酵,从景迈古熟到布朗山古熟,到16年更是尝试了和几个朋友一起众筹了老班章古树春茶发酵。一路走来被古树熟茶的魅力深深吸引。而对于“勐海味”的执迷,实在不是我个人的口感偏好,就像美酒一样,好的水,好的环境是前提,而勐海就是白酒界的茅台镇,用勐海的料,撒勐海的水,发勐海的堆子,甭提有多美了~


  关于竹筐发酵


  传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵,这样操作起来简单方便,根据场地大小,能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。但是,由于古树茶的成本较高,一次性发酵几百公斤的话,在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生!将生茶放进竹筐里发酵,不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题,还使得整个发酵的过程更加的干净卫生,而且出来的产品,堆味很轻,即使刚出对,就很适口。


  下堆


  下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿,水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。


  洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。


  发酵与翻堆


  茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住,让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50~65℃之间。


  大约两周的时候翻第一次堆,接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。


  如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。


  渥堆初期,渥堆毛茶的含水量很高,而此时的堆温却并不太高,这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件,细菌大量繁殖。


  随渥堆时间的变化,细菌大量增加的同时,细菌的呼吸强度亦随之增加,堆温迅速增加。


  当堆温达到一定程度时,茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。


  渥堆末期,随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化,逐渐抑制了微生物的生长发育,数量呈明显的下降趋势。


  起堆


  几次翻堆后,堆高继续下降,在发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃ 左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。


  普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。


  生茶:典型的布朗味,凛冽霸气却不失香韵!洗茶后初闻叶底,有股玉米叶子的香气,清香略带甜感,而挂杯和茶汤里的香就要浓密得多。茶汤层次丰富,骨肉饱满,苦底和甜滑感融合得非常好,茶香则像一件秋天的针织衫,又将他们包裹了一层,喝来也是,一层一层地融化在口中,生津如涨落的潮汐一般,阵阵袭来。


  熟茶:叶底有股咖啡豆的香气和贵妃糖的甜感,喝起来茶汤饱满,生茶中的苦涩全都化做了熟茶汤水里的厚度,越到后面,厚度和饱满度越凸显,口感犹如重芝士蛋糕的甜润,让你不自觉地还想嚼两口,越嚼越滑润。难得的是,熟茶也有生津,缓缓而来,像一位优雅得女子,像水中的鱼…

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